Como fazer iogurte natural em casa – diretamente da cozinha da Pat Feldman!

No início deste ano (em janeiro para ser mais precisa), percebi pelo instagram que a Pat Feldman estava passando férias em Balneário Camboriú, praticamente no mesmo local em que meus pais moram.

Só aquilo já me deixou completamente enlouquecida, pois sou uma fã ardorosa da culinária dela: uma comida simples, com ingredientes frescos e sem atalhos, tudo feito de forma lenta, desde as etapas mais elementares. Há anos já leio o site dela, cheio de receitas e técnicas básicas, e é de lá que vem a minha própria receita de caldo de carne e legumes, além de outras combinações que leio sobre, para me inspirar.

Sou uma fã entusiasmada da família Feldman, li o livro sobre enxaqueca do doutor Alexandre, adoro o estilo de vida simples, mas ao mesmo tempo sofisticado que eles deixam mostrar pelas redes sociais.

E aí, para a minha alegria, ela abriu algumas turmas para suas aulas em sua cozinha, a menos de uma quadra de distância!

Participei da aula de fermentados, que achei que me seria mais útil do que as aulas de caldo (que já faço com regularidade) e da de linguiças (por mais que adore, não pretendo fazer isso em casa). Custou R$250 por aula, valor que para mim é um pouco alto, mas vejo que outros cursos que já pensei em me inscrever variam nesta faixa, um pouco a mais ou a menos que isso.

Enfim: nossa pequena turma tinha 4 alunas, eu inclusa, e naquele dia pela manhã, recebemos a apostila pelo whatsapp. Num ambiente super descontraído e informal, conversamos sobre o processo de fermentação no geral, e sobre como isso é benéfico para nós. Não tinha muito tempo Pat havia conhecido o “guru” da fermentação da atualidade, Sandor Katz (sobre o qual havia lido a respeito no clássico que virou até série no Netflix, Cooked – de Michel Pollan).

Praticamos e fizemos um chucrute de repolho branco, fizemos um iogurte, falamos ainda de outras variações de alimentos que se prestam a fermentar, e o principal: tiramos dúvidas, falamos de dicas de lugares, produtos, e também uns pequenos macetes que ajudam muito quem vai começar no frenesi do fermentar. Saí de lá fermentando a casa toda, fabricando iogurtes (as primeiras levas ficaram completamente deliciosas), depois dessorando para virar creamcheese, depois fiquei monitorando o meu chucrute de repolho roxo (por medo do calor, guardei cedo demais na geladeira, hora dessas, preciso criar coragem e refazer).

Degustamos ainda uma das linguiças caseiras da Pat, com chucrute, catchup lactofermentada feita por ela, picles feito por ela. Notei que as conservas dela têm um sabor bem mais neutro, menos azedo, e eu particularmente me agrado pois alimentos excessivamente ácidos e picantes me causam aversão. Gosto muito de conservas, mas prefiro quando estão mais para o adocicado (inclusive, os picles que comi na Eslováquia tinham mais este sabor um pouco mentolado e adocicado, não tão azedo).

Foi uma tarde para levitar, em que aprendi inúmeras coisas sobre fermentação, mas também sobre uma vida tranquila e ajustada, vislumbrando alguns rasgos de coisas que aspiro: incomodada que estava com os preços proibitivos de BC, estava frustrada porque havia deixado de sair para comer, mas quando a Pat comentou que não tinha ido a restaurante nenhum em suas férias inteiras, aquilo me tocou num ponto. Se ela, que mora em São Paulo e frequenta restaurantes tão mais caros que o nosso padrão de preços aqui, achou que não valia a pena (pelo preço cobrado), porque eu deveria me frustrar e acabar pagando caro por algo que não acho que vale?

Vi como ela é tranquila, um pouco distraída (quase queimamos o leite do iogurte, ficávamos de conversa por mais tempo do que o proposto) e não está mal por isso – está bem, feliz, e se mostra sem receio. Vi como seus dois meninos são lindos e cheios de energia, vi que ela, assim como eu, é canhota. 🙂

Reproduzo aqui a receita do iogurte, pois a mesma consta em seu site: aliás, importante frisar, que quem se dá bem com receitas escritas, tem tudo lá. Mas recomendo fazer uma aula prática aqui e outra ali, pois certos detalhes se pegam com mais facilidade conversando e demonstrando (digo isso como iniciada e bem avançada na arte de fazer receitas apenas lendo explicações por escrito)!

Recentemente, devo lhes confessar que errei já duas receitas de iogurte, que não fermentaram. Vou precisar tentar novamente, para ver qual é o problema (já tenho dois palpites)! Se isso acontecer, pode mesmo assim beber o leite, bater em vitaminas, que mal não há de fazer – só não é iogurte.

IOGURTE INTEGRAL DA PAT FELDMAN (clique aqui para ler diretamente no site dela)

½ xícara de iogurte natural puro (uso sempre o da Yorgus, mas qualquer um natural e integral serve, só atentar para que tenha o mínimo de ingredientes possível, a saber: leite e fermentos lácteos)

1 litro de leite integral (compro o de saquinho, mas quanto mais fresco melhor, tipo o Leitíssimo)

Ferva o seu leite numa panela que não seja de alumínio. Deixe esfriar até o ponto em que você possa manter o seu dedo mergulhado nela por 10 segundos – nem mais, nem menos, ou não terá iogurte.

Adicione o iogurte, batendo com um garfo ou fouet, de modo a misturar bem o leite com a cultura. E então tampe a sua panela, forre o forno com toalhas, enrole em mais uma toalha ou pano grosso, e deixe lá durante a noite – ou por no mínimo 6 horas. Quanto mais quente o dia, mais rápido o processo.

Depois é só guardar na geladeira e ir consumindo. Conforme a Pat nos disse, o iogurte não estraga, ele vira outra coisa, pois é um alimento vivo. A maioria das pessoas (inclusive eu) gosta dele com até 4/5 dias de idade, depois fica excessivamente azedo.

Se quiser fazer sempre, convém guardar sempre uma pequena medida para o seu próximo iogurte.

O creamcheese fica muito gostoso, basta coar durante uma noite, dentro da geladeira.

OBSERVAÇÕES ADICIONAIS

– quanto melhor o seu iogurte base, e o seu leite, melhor será o seu iogurte caseiro;

– tudo que é fermentado tem uma boa dose de espontaneidade, assim, ficar mais ou menos grosso, mais ou menos azedo, são variáveis que não tem muito como prever – ainda bem;

– em noites mais frias, pode ser bom fechar bem a cozinha, e até ligar um pouco o forno, deixar aquecer, desligar e colocar o iogurte num ambiente morninho, para incentivar a fermentação;

– na questão da temperatura, é necessário cautela, bom senso ou um termômetro. Porque se o leite esquentar demais, vai matar as bactérias do iogurte, e se esquentar de menos, não vai funcionar para a fermentação. A boa notícia é que a experiência traz isso!

Receita de Guacamole – 4 dicas ninjas

IMG_3957Eu sou de fases com certas comidas e preparos, e definitivamente, o guacamole é uma das bolas da vez. Como no mínimo uma vez por semana, sendo que às vezes acontece de comer até mais. Com o outono se aproximando, talvez isso mude – mas foi um longo e delicioso verão cheio de guacamoles lá em casa!

De tanto fazer, peguei alguns truques e também desenvolvi algumas preferências. Sem purismos, acho bem legal usar uma receita como guia, mas ir se adaptando ao gosto de sua freguesia: equacionar limão, sal, pimenta e o polêmico coentro é para quem tem coragem!

A minha receita é uma mistura desta receita aqui, da Ana, e um toque da receita da Bela Gil – tenho o livro, mas aprendi a dela no seu programa de TV. Variações são possíveis e bem-vindas, surpreendentes.

ATENÇÃO À CONSERVAÇÃO DA ESTRELA, O ABACATE

  • gosto de comprar o abacate ainda verde, e todos os dias ir apalpando até concluir que amadureceu. Não costumo mais errar o ponto pelo hábito, mas para quem tem insegurança, pode gostar da dica da “cor do furinho” (onde o cabinho estava: o abacate precisa estar verdinho-amarelado, não verde demais, nem marrom);
  • ao abri-lo, se não for usar tudo, mantenha o caroço na metade que irá guardar. Ele vai escurecer na parte em que foi cortada, se quiser um resultado estético melhor, corte uma fina fatia e por baixo estará verdinho;
  • abacate cortado em fatias fica verdinho no congelador e depois fica ótimo batido como guacamole ou mesmo um smoothie doce;
  • ao começar o guacamole, imediatamente esprema o suco de limão em cima, assim ele não escurece.

GUACAMOLE

1 abacate médio

1 dente bem miúdo de alho (variação: 5 talos de cebolinha verde)

suco de 1 limão

1 colher de chá de Tabasco (ou outro molho de pimenta, ou pimenta moída)

1/2 maço de coentro (FUNDAMENTAL para o sabor, mas se você não suportar, troque pela erva que gosta mais: salsinha funciona muito bem)

1/2 pimenta dedo de moça fatiada, sem as sementes

sal a gosto

azeite de oliva a gosto

1 tomate grande, sem sementes, picado em cubos (ou um punhado de tomatinhos cereja cortados na metade)

MODO DE PREPARO

Abra o abacate, coloque numa tigela bem espaçosa, e imediatamente esprema o limão em cima, cuidando para que pegue em tudo. Amasse com um garfo, bata com o mixer se tiver (o abacate mais firme fica melhor com o mixer), deixando uma textura meio pedaçuda ainda, não completamente emulsionada.

Acrescente o alho espremido ou triturado bem miudinho, a pimenta fatiada, o molho de pimenta, o azeite, o coentro e o sal. Misture tudo muito bem, com uma colher.

Finalizado isso, se for comer imediatamente, adicione os tomates e misture. Se não for comer ainda, espere: na hora de comer, coloque os tomatinhos, do contrário eles soltam água e “desandam” o ponto da guacamole.

Coma com os tradicionais nachos, numa noite mexicana, ou apenas acompanhando uma carne, ovos, frango, sanduíche, feijões… É uma delícia, muito refrescante e perfeito para as noites de verão!

 

Kibe cru (mas pode assar)

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Com saladinha de pepino, azeitonas kalamata, tomatinho cereja e queijo de cabra.

Eu AMO comida árabe. E carne crua. Juntando as duas coisas, o kibe cru é uma receita relativamente comum de acontecer lá em casa, e acho que é uma excelente estreia para cá.

Se a pessoa não curte (não se sente bem) com a ideia de comer carne crua, pode perfeitamente adicionar uma etapa a mais e simplesmente, levar esse kibe ao forno. Pode fritar, se quiser (fazendo o formatinho habitual), mas eu acho mais trabalhoso, e que não muda o sabor tanto assim. No dia seguinte, modelei as sobras e comi assadas na airfryer (um eletrodoméstico mandatário em minha cozinha).

Algumas observações prévias:

  • não coma carne crua que você desconfia: compre em local de boa procedência, observe se está bem vermelhinha (amarronzando no fundo ou parte externa da bandeja é sinal de perigo), cheire (se você nem precisar chegar perto pra sentir cheiro, perigo), compre congelada OU imediatamente resfriada (açougueiro preparou, você comprou) e mantenha o tempo todo resfriada – nada de deixar a carne de boa em cima da pia enquanto você pica os outros ingredientes;
  • o trigo para kibe contém glúten, mas pode ser trocado por quinoa, embora eu ache mais saboroso com o trigo original;
  • a ordem descrita na receita tem fundamento, é para você ter uma carne saborosa e bonita, não amarronzada (o sal e o limão cozinham a carne, enquanto que o azeite preserva um pouco);
  • os cortes mais magros são melhores para comer, pois o sabor da carne sem cozinhar fica desagradável se tem muita gordura. Se for assar/fritar, acredito que podem ser cortes com um pouco de gordura;
  • os temperos utilizados são os que vão dar o gosto árabe na sua comida, ou seja, aquele toque meio refrescante com especiarias, então, se mudar tudo, vai ter outro resultado (que talvez não lembre kibe).

INGREDIENTES (2 pessoas como prato principal, 4 pessoas como entrada)

350g de carne moída bem limpa (patinho ou coxão mole)

1 cebola branca pequena

1/3 de pimentão verde

1/2 xícara pequena de trigo para kibe (hidratado conforme a embalagem)

2 colheres de sopa de hortelã fresca

3 colheres de sopa de azeite de oliva

pitada de: cominho, canela, cravo em pó, noz moscada, pimenta síria

sal a gosto

MODO DE FAZER

Coloque a carne numa tigela bem grande, para poder manipular com suas mãos limpas (ou de luvas). Coloque todo o azeite de oliva, e misture bem na carne, para que seja bem distribuído. A seguir, adicione o trigo, o pimentão e cebola milimetricamente picados (quase triturados) e misture de novo. Acrescente a hortelã, as especiarias e misture novamente. Só na hora de efetivamente servir, adicione o sal, misture bem, e então acomode num prato ou travessa, espalhando uniformemente. Fazer losangos com a ponta de uma faca deixa mais bonito e característico. Se tiver um raminho de hortelã para decorar, fica mais lindo!

Fica bom comer com pão sírio, ou com aqueles da sua preferência. Esse foi um almoço de improviso, comemos com um pouco de hommus (pasta de grão de bico)e o restante eram as coisas que tínhamos em casa.